Ngày tết, nước lên trắng đồng, lòng người phấn chấn, lâng lâng.Tôi lại cùng với bố tôi đi cúng tổ, đi thắp hương cúng thần thành hoàng ở đình làng.Hai bố con đi trên con đường lát gạch bề thế dẫn lối vào đình làng.Gió xuân thổi từng trận, từng trận rồi bay đi.Mưa xuân giăng mắc nhẹ nhàng.Tiếng trống cúng trong đình làng vang vọng trong ngày đầu năm mới thật ấm áp lòng người lữ thứ li hương.Giờ thì tôi đã hiểu thêm quê hương mình đẹp ở chỗ nào!
Tùy bút đầu xuân ! Cảm ơn đời vì vẫn còn đó mùa Xuân. Cảm ơn Ông Cha đã phát sinh và duy trì cái tết cổ truyền để mọi người yêu quê hương mình hơn. Anh em họ hàng yêu nhau hơn, người với người gần nhau hơn... Những năm gần đây, nhà nước cũng đã kêu gọi được nhiều dân tộc thiểu số ăn tết cổ truyền với người Kinh, hòa nhịp cùng hơi thở dân tộc. Năm 2006, giáo sư Võ Tòng Xuân có công trình nghiên cứu, trình và kêu gọi sát nhập tết cổ truyền với " Tết Tây ". Ông lấy ví dụ là nước Nhật đã làm rất tốt. Ôi cái Tết cổ truyền, đã gắn với dân tộc này với đất nước này từ thuở khai sơn lập địa, biết bao đời bao thế hệ.... Cái ý nghĩa của nó là không thể đong đếm, mua bán được. Mong Đất nước phát triển, hòa nhập chứ không hòa tan. Để mỗi dịp Xuân về Tết đến mọi người yêu quê hương mình hơn, sống gần nhau hơn ! Hãy để cho những giây phút giao thừa linh thiêng xóa tan muộn phiền, oán giận . Lay động lòng người, trút bỏ bộ dạng của con rô bốt đưa người ta trở về với bản ngã nhân văn !
Là một trong những dịp lễ quan trọng,Tết luôn là thời điểm được tổ chức trang trọng nhất, bất kể là dưới thời đại nào trong suốt lịch sử Việt Nam. Bên cạnh những nét đặc trưng cổ truyền của Tết dân gian, Tết nơi cung đình còn thể hiện sự xa hoa, quyền lực của vua chúa. Dù chỉ còn nằm trên những trang sách lịch sử, nhưng những hình ảnh được lưu lại dưới đây vẫn tựa như những sợi dây liên kết giữa hiện tại và quá khứ cổ tích. Gợi nhớ cho thế hệ sau về những giai đoạn đầy cảm xúc cách đây hàng trăm năm… Từ lâu trong văn hóa Việt Nam, Tết nguyên đán đã trở thành một ngày lễ vô cùng quan trọng đối với từng gia đình, làng xã, cộng đồng người Việt. Dù đi đâu, làm gì, bất cứ ai cũng đều muốn về lại sum họp bên gia đình trong những ngày Tết, làm lễ cúng tổ tiên, cầu mong những điều may mắn sẽ tới trong năm mới. Đối với triều đình thời xưa, ngày Tết còn trở nên quan trọng và linh thiêng hơn, bởi Vua và triều đình đại diện cho cả một quốc gia, đại diện cho sự ấm no, bình an của dân tộc. Do đó, Tết nơi cung đình không chỉ xa hoa, tráng lệ mà còn vô cùng tôn nghiêm với những tiết lễ cúng bái trang trọng và những nghi thức vô cùng chuẩn mực. Thời Trần Thời gian tổ chức Tết trong cung đình thời Trần bắt đầu từ ngày đầu năm mới cho tới đầu tháng 2 âm lịch. Tuy nhiên ngay từ ngày 28 tháng Chạp, các quan đã tháp tùng Vua ra tế đền Đế Thích ngoài thành Thăng Long. Sáng 30 Tết, Vua ngự trên Đoan Cung, các quan vào làm lễ rồi xem múa hát. Buổi chiều Vua sang cung Đông Nhân bái yết Thái Thượng Hoàng. Đêm Giao thừa, mời sư vào Đại Nội tụng kinh và làm lễ Khuna (lễ đuổi ma quỷ). Đến canh 5 mùng 1 Tết, Vua ra điện Vĩnh Thọ để con cháu và quan tướng làm lễ bái hạ. Sau đó Vua đến cung Trường Xuân, hướng về các lăng tổ tiên làm lễ vọng bái. Thành Thăng Long xưa. Buổi sáng hôm đó, Vua đến điện Thiên An. Hoàng Hậu, phi, tần và các quan nội thần trên điện, nhạc công tấu nhạc trước sân rồng, các hoàng tử hoàng tôn, thân tướng và quan tướng xếp hàng làm lễ bái và dâng 3 tuần rượu. Xong các hoàng tử lên điện, các quan nội thần ngồi ở tiểu điện phía Tây, các quan ngoại thần ngồi hai bên tả hữu. Đến lúc này, Vua và tất cả mọi người dự yến tiệc đến trưa. Vua ngồi trên Đài Chúng Tiên hai tầng, được trang trí vàng bạc lộng lẫy để các quan quỳ lạy dâng 9 tuần rượu chúc thọ. Mùng 2, quan tướng ăn Tết tại nhà. Mùng 3, Vua ngự trên lầu Đại Hưng xem hoàng tử, các con quan đánh cầu – trò chơi được ưa chuộng nơi cung đình. Mùng 5, làm lễ Khai Hạ, Vua ban Yến, du ngoạn đền chùa… Rằm tháng Giêng, giữa sân trong cung dựng cây đèn Quảng chiếu, thắp hàng vạn ngọn đèn, các sư đi quanh tụng kinh, còn quan tướng làm lễ Triều Đăng… Tháng Hai, trong cung dựng một “xuân đài”, có các ca nhi hóa trang làm 12 vị thần đứng múa hát những khúc: Nam thiên nhạc, Đạp thanh du, Canh lậu trường, Ngọc lâu Xuân, Mộng du tiên. Vua ngự trên đài xem những trò vui diễn dưới sân như đánh vật, lực sỹ và trẻ con đấu nhau – ai thắng thì được thưởng. Các vương hầu cưỡi ngựa đánh cầu, còn các quan thì đánh cờ, đánh vu bồ cùng nhiều trò chơi khác. Thời Lê – Trịnh Cho tới thời Lê – Trịnh, Tết nguyên đán trong cung ngắn hơn, ít trò vui chơi và nặng về nghi lễ. Ngày 30 tháng Chạp, Ty thượng thiết đặt ngự tọa ở điện Kính Thiên, bày hương án phía trước. Ty Viễn giá cắm tàn vàng hai bên ngự tọa, Ty giáo phường chuẩn bị Thiều nhạc, Đại nhạc phía Đông – Tây sân rồng. Còn Ty thủ vệ dàn cờ quạt, khí giới theo nghi thức. Đúng mùng 1 Tết, Tiết Chế phủ (con trai cả Chúa Trịnh) theo lệnh Chúa dẫn quan tướng mặc lễ phục vào chầu Vua Lê, làm lễ chúc mừng năm mới. Tranh minh họa phủ Chúa. Giữa công đường, bộ Lễ, ty Nghi chế đặt một cái án trên đó để tờ biểu của Sử Ty Đô Tổng bình, Thừa chính cùng Ty Hiến sát các xứ chúc mừng Vua. Các quan bộ Lễ và Ty Thừa đến canh năm rước án biểu vào cung, trên che tàn vàng, cờ trống và nhạc đi trước, văn võ theo sau. Cục Thừa dụ khiêng án biểu đến cửa Đoan Môn, đặt ở phía Đông sân rồng. Trống nghiêm hồi thứ nhất, các quan xếp hàng ngoài cửa Đoan Môn. Trống đánh hồi hai, viên Đạo Lễ dẫn Tiết chế phủ vào điểm trước sân rồng ngồi chờ. Trống hồi ba, các viên chấp sự vào điện Vạn Thọ lạy 5 lạy 3 vái rồi rước Vua ra điện Kính Thiên. Viên Đạo Lễ dẫn Tiết Chế phủ vào đứng ở sân rồng, quan văn võ xếp hàng hai bên Đông – Tây, quan ty Thừa và triều yết đứng ngoài cửa Đoan Môn. Vua lên ngự tọa, Giáo phường tấu nhạc, quan Tuyên biểu quỳ tâu và dâng biểu chúc mừng, quan Đại Trí từ đọc lời cầu chúc của Tiết Chế phủ và bách quan văn võ. Nhạc điểm nhịp và các quan theo lời viên Thông tán mà quỳ, vái, lạy… Quan Truyền chế đọc lời đáp của Vua, các quan lạy tạ 4 lần, nhạc tấu khúc Hưu Minh, Vua lên kiệu về cung, kết thúc buổi chầu. Ở phủ Chúa, viên Tư Thiên giám chọn giờ tốt để Chúa đi lễ Thái Miếu. Mùng 1 Tết, hiệu Thiên hùng bắn súng, hiệu Thị trung đánh trống, quân cấm vệ đứng đầu hoặc đi tuần xung quanh. Chúa lễ xong, phiên Bình ban thưởng tiền xuân cho quan tướng. Tiết Chế phủ dẫn các quan xếp hàng tiến vào lạy mừng. Chúa ban Yến. Dự yến xong, các quan làm lễ tạ ơn rồi sang phủ Tiết Chế chúc mừng năm mới. Sau đó về ăn Tết ở nhà. Thời Nguyễn Cột cờ thành Huế ngày tế lễ Nam Giao dịp tết năm 1935 Đây là triều đại phong kiến cuối cùng của Việt Nam, vậy nên có rất nhiều nghi lễ vào dịp Tết trong cung đình vẫn còn mức độ ảnh hưởng nhất định cho tới ngày nay, đặc biệt là tại Huế. Trước dịp lễ Tết cả tháng, người hầu trong cung đình đã phải lo chuẩn bị mọi đồ cúng lễ, trang hoàng khắp nơi trong hoàng cung. Người hầu trong cung chuẩn bị yến tiệc 20 tháng Chạp, trong cung làm lễ Phát thức (rửa ấn), các quan mặc áo xanh chầu ở điện Cần Chính. Khi Vua đến, các tủ chứa ấn đều được mở. Ấn được rửa bằng nước thơm rồi niêm phong cẩn thận, không dùng trong dịp Tết. Ngày 22 tháng Chạp làm lễ Hạp hương, mời các Tiên đế về ăn Tết tại điện Thái Miếu. Ngày 30 tháng Chạp là ngày lễ Thượng tiên – dựng cây nêu. Sau khi vua dựng nêu ở điện Thái Hòa xong, dân chúng mới được dựng nêu tại nhà mình. Lễ Nam Giao, vua ngồi kiệu – 1935. Mở đầu của ngày mồng 1 là lễ thượng triều của nhà vua, cũng là lễ nghi quan trọng nhất. Hôm đó, trống ở điện Thái Hòa sẽ được đánh từ canh năm (khoảng 3-5 giờ sáng). Đến giờ tốt, vua ngự ở điện Càn Thành sẽ mặc hoàng bào, đội mũ cửu long, cầm hốt Trấn Khuê lên kiệu từ điện Cần Chính đi vào điện Thái Hòa, tiến hành lễ mừng tết đầu năm. Ban lễ nhạc cung đình Huế. Từ Ngọ môn, nhã nhạc được tấu lên, súng thần công được bắn 9 phát nổ vang trời. Vua thắt đai ngọc ngồi trên ngai vàng, phía dưới là các quan đại thần quỳ ở sân chầu. Sau khi các quan lạy đủ năm lạy, sẽ cùng dâng những tờ hạ biểu (lời chúc phúc) và đồng thanh hô vang “Chúng thần cầu chúa thượng vạn tuế, vạn tuế”. Sau khi Thượng thư đọc chỉ dụ năm mới của vua, yến tiệc và quà được ban cho các bậc quan lại. Kết thúc buổi lễ Vua quay lại điện Cần Chính, các quan ai về nhà lấy. Các quan đại thần trước điện trong lễ Nam Giao. Mùng 1-2 Tết Vua ban yến cho hoàng tộc và các quan tướng. Mùng 4 Tết cử hành lễ Triều minh – Vua đi tế lễ các đền miếu quốc gia. Yến tiệc ngày Tết được chuẩn bị thịnh soạn và sang trọng với nhiều món “sơn hào hải vị”. Thư tịch cổ Hội điển ghi chép nhiều loại món ăn gồm thủy sản (vi cá, bào ngư…), cầm thú (hươu, dê, lợn, gà…), cơm, xôi, chè, bánh mứt… hay những món cao cấp như nem công, hải sâm, yến sào. Yến tiệc trong cung rất linh đình nhưng thường chỉ diễn ra trong 2 ngày, sau đó là tổ chức các trò chơi giải trí và thử tài lộc đầu năm như trò chơi đầu hồ, họa ngự thi, đánh thơ, đánh cờ người… Đến mùng 5 Tết, Vua làm lễ tịch điền, đích thân vua là người xuống cày ruộng và cầu mùa màng tươi tốt. Tục này bắt đầu từ thời vua Lê Đại Hành, được phát triển vào thời Lý, nhưng đến thời Trần thì bị gián đoạn do nạn xâm lược của quân Nguyên. Mãi cho tới thời Nguyễn mới được coi trọng trở lại và trở thành một ngày lễ không thể thiếu trong dịp đầu năm. Từ mùng 6 tết, Vua sẽ làm các lễ khác, Nghênh xuân, Tiến xuân, Xuất binh rất tưng bừng, chủ yếu là tham gia cùng dân gian vui tết. Cuộc lễ lớn để kết thúc Tết là lễ kỳ đạo (lễ tế cờ), thường tổ chức sau ngày 11 Tết. Theo như trong sử sách, Tết trong cung phải diễn tiến theo những nghi thức được ấn định trong “Hội Điển Sự Lệ” do sự sắp đặt của bộ Lễ và chọn ngày của Khâm Thiên Giám. Và có rất nhiều quy tắc phức tạp khác, để tỏ rõ sự tôn nghiêm, linh thiêng, quyền uy chốn cung đình. Đối với tục lệ ăn Tết trong hoàng cung Huế, có thể thấy không hề nặng về hưởng thụ vật chất mà lại chú trọng hơn về các nghi thức, lễ giáo để tỏ lòng tôn kính đất trời vào dịp đầu xuân năm mới của Thiên tử. Dù thời đại phong kiến đã lùi lại rất xa chúng ta, nhưng những giá trị văn hóa trong khoảng thời gian này luôn gợi lên những cảm xúc khó tả, đặc biệt là vào dịp Tết nguyên đán. Tết hiện đại ngày nay, bên cạnh những nét phong tục truyền thống, cũng đã dần có sự len lỏi của nét mới lạ từ các dân tộc khác. Những cái Tết cung đình giờ đây chỉ tồn tại trong sử sách, trong ký ức, nhưng sẽ mãi là một nét đẹp rất riêng của cả dân tộc, gợi nhớ về những giá trị tốt đẹp về lòng kính trời kính đất, tôn trọng đạo đức, đạo vua tôi… của người con đất Việt.
Trong một năm có vô vàn khoảnh khắc đáng nhớ.Ta có thể bâng khuâng khi bông phượng đầu hè chớm nở, có thể man mác từng chùm hoa sữa hay thổn thức lúc cải vàng đã vào Đông...Với tôi, những khoảnh khắc chiều Tất niên và sáng mùng một Tết thật thiêng liêng và đặc biệt. Đau đáu trong tôi sự ấm cúng gia đình, hướng về nguồn cội, đem lại cho tôi những miền hồi ức thương nhớ khi tôi nhìn laị một năm dài. Nó gợi sự thiêng liêng, chờ đợi về tương lai trong năm mới...
Đã sang xuân lâu rồi mà tiết trời vẫn còn lành lạnh. Mưa bụi li ti giăng mắc nhẹ nhàng khắp nẻo đó đây. Nhìn xa xa, nơi đầu thôn, cuối xóm thấy mưa xuân cũng mịt mờ sương khói như xây thành, đắp lũy. Mưa xuân gọi dậy những mầm non bé bỏng mới nhú lên nõn nà.Gió xuân mang hương thơm của các loài hoa phả vào không gian một mùi thơm ngọt mát... Đúng là thiên nhiên lúc xuân về như nàng thiếu nữ, yêu kiều, duyên dáng, thơm tho, căng đầy sức sống làm xao xuyến lòng người.
Càng tới những ngày giáp tết, tôi lại hay nhớ về những kí ức đã qua của một thời thơ ấu. Đó là những ngày tết của ngày xưa. Ngày đó, tôi cũng rất thích pháo. Nói đến pháo thì mẹ tôi thường bảo: “Pháo nhói gì! đốt vèo cái hết, phí tiền!”. Vì tôi thích nên tôi rất hóng. Tôi hay sang nhà hàng xóm xem họ chuẩn bị mua pháo nhói thế nào. Hôm đó, tôi về khoe với bố là “ Nhà chú Hoành có bánh pháo tép, bố ạ!” Bố nhìn tôi nheo mắt cười cười đầy ẩn ý. Chiều hôm ấy, bố bảo tôi : “Lên xe nào!” Và bằng một cách rất nhiệm màu bố chở tôi đi trên chiếc xe nam fa- vơ- rít ( hiện vẫn còn treo trong kho lưu trữ của gia đình) bon bon ra chợ. Sau khi ôm bánh pháo nhói( ở quê tôi pháo to hơn pháo tép gọi là pháo nhói) ngồi sau xe bố về nhà tôi mới thấy là nhà mình có Tết rồi. Trẻ con đơn giản thật! Đêm giao thừa, mấy chị em cuộn tròn trong ổ rơm, trông bánh chưng. Gọi là trông chứ cứ ngủ gà ngủ gật. Bố tôi vừa cời bếp vừa kể chuyện ngày xửa, ngày xưa. Bánh chưng chín bố gọi dậy nếm . Mắt nhắm mắt mở ăn miếng bánh đầu tiên mà tôi thấy ngon tận tim . Ôi nhớ! Chao ôi là nhớ! Hương vị tết của tuổi thơ cứ vương vấn mãi trong tâm hồn tôi!
Năm cũ đã qua , Năm Mới đã đến Chúc Sân Đình thêm tuổi mới -phát triển- Thành công Chúc các Chắn thủ sandinh 1 Năm mới Mạnh khoẻ - tài Lộc - bình An Khang
“Trời ấm lại pha lành lạnh. Tết sắp đến. Hôm qua, còn gió nồm hây hẩy. Chiếc lá ổi cong lên, đốm đỏ gắt, rơi thoáng xuống mặt ao.. Ai cũng lo trời nồm, bánh chưng chóng thiu, hoa cắm lọ cũng chóng tàn. Sớm nay, gió thổi se se. Nhưng chàng mạng sương long lanh rung trong luống thì là.Vồng cải phấn trắng nở hoa vàng hơn hớn lên.Trời ren rét thế lại càng ra vẻ Tết... …Bé chạy đến bên nồi bánh chưng đương sôi trên bếp lửa. Mấy anh xúm lại, ngồi quanh, đem cỗ tam cúc ra đánh chơi. Đêm nay, anh em sẽ ngủ quanh bên nồi bánh, nằm nghiêng, trông than hồng nổ pháo lép bép trước mặt...” Trích “ Những ngày giáp Tết” – Tô Hoài
Phở Thiên Biên Ký Sự(P1:tongphuochiep.com) . Tái chín nạm giò vè, tiêu ớt rau thơm giá sống Sách gầu gân mỡ sụn, tương chanh nước béo hành trần. Bác giáo lõ mắt dòm tôi với bát tái chín nạm giò vè mà tôi sắp sửa tỉ tê trên giấy trắng mực đen, bác ra ý muốn hỏi han câu mào đầu phở bò của miền Nam trên đây là của ai. Dạ, cũng xin thưa với bác rằng câu đối ấy là của Thầy Khóa Tư Trần Lam Giang, cũng là một Hương sư Hán văn cùng thời với bác. Chuyện là hồi nhỏ thủ vai trà đồng, thầy khóa hóng chuyện các cụ. Nghe được thân phụ là quan đốc học tỉnh Hải Dương cám cảnh tuổi già hiu hắt lúc này của bác và tôi bây giờ nó hình thù cổ quái như thế này: “Trên thì móm mém nhai không vỡ – Dưới lại chun choăn nhét chẳng vào”. Răng lợi bây giờ của bác và tôi cái mất cái còn, ăn quán ngủ đình đã quen thói, chỉ có bát phở không người lái, dăm sợi bánh chun choăn là xong tuốt. Nói không ngoa chứ tôi có thể khua môi múa mép với bác rằng: tôi là người tập tễnh xơi phở từ cái thuở còn mặc quần thủng đít, lại được ăn phở Hói, phố Bà Triệu. Nói cho ngay từ tấm bé, theo chân bố tôi cưỡi ngựa xem hoa đấy thôi, chứ tôi biết quái gì với nước béo hành trần. Chỉ biết rằng nghe qua bố tôi kể lại, khách vãng lai có… lai vãng đến tiệm ông đừng hòng hỏi đến chanh và tương đỏ, để rồi khách Hà Nội nghìn năm văn vật biết tiệm ông từ cái giai thoại đầy biền ngẫu ấy. Bác gãi gãi vầng trán nhẵn bóng thầm hỏi… ”ông Hói là ai?” Tôi cũng đành vay mượn môt mảng văn chương chữ nghĩa của cụ Nguyễn Tuân trong tùy bút “Phở” rằng: Tên hàng phở cũng có nề nếp của nó là tên người bán phở. Trông mặt đặt tên với phở Gù, phở Lắp, phở Sứt hay địa linh nhân kiệt của ông hàng phở là phở Nam, phở Hà, phở Cầu. Tất cả bằng vào một chữ… nhất tự thiên kim. Chứ những cái tên hàng phở với Đào nương hay Thùy dương, bác chớ có dại mà lần vào, chắc như cua gạch là chỉ thấy mấy cọng hành trôi lềnh bềnh như…. thuyền ra cửa biển ấy thôi. Ấy vậy mà bát phở nhiều bánh ít thịt hao tốn chữ nghĩa của thiên hạ không phải là ít. Thảng nhắc đến hai chữ đào nương tôi lại muốn tung tẩy về thập niên 40 với truyện tiểu thuyết “Anh Hàng Phở Lấy Vợ Cô Đầu”. Trong truyện, cô ả đào về già than thân trách phận rằng: “Đời hồi này như một bát phở bánh chương lềnh bềnh, mỡ nguội đóng váng…”. Vay mượn cái tình của anh hàng phở, lại nữa, bác và tôi đang vật vã với cái tuổi lá vàng, nào có khác gì với nàng kỹ nữ về già. Chưa hết, trôi sông lạc chợ lại nhớ cây đa bến cũ, xin mạo muội thưa với bác rằng món ăn đương đại này, chẳng chóng thì chầy cũng nguội ngắt, chương phình theo đàn con cháu ở bên này. Vì vậy tôi rị mọ với bát phở, vẽ rết thêm chân cũng có cớ sự cả, thưa bác giáo. Muốn có đầu có đũa về phở phải quang gánh trở về với những nhà văn tiền chiến một thời… toả khói trong văn chương cùng cái thú ăn phở. Các cụ đã dùng hết chữ như Thạch Lam với: “Chả có gì ngon hơn bát phở”. Nguyễn Tuân sành phở cùng nỗi nhớ của kẻ xa thổ ngơi, bản quán: “Trong cái nhớ nhà có cả một sự nhớ ăn phở”. Nhà văn Vũ Bẵng ví phở bò như: “Một chàng trai mà hào khí bốc lên vùn vụt” còn phở gà như: “Một nàng con gái thanh tân”. Qua Vũ Bằng phở có tình tự trai gái, chuyện rằng: Sau xa Hà Nội vài năm, thèm phở, bèn ghé tiệm phở quen mà hai vợ chồng bạn làm chủ, thấy vợ bạn đeo khăn tang, hỏi ra mới biết bạn mình đã ra người thiên cổ. Trong lúc chờ đợi… lửa tắt nồi khô nước, lại quán vắng chiều hôm. Vì là chỗ thân quen, sẵn có máu lãng đãng trong người cùng gái đoạn tang, gà mái ghẹ nên tác giả 40 năm nói láo đã… thở khẽ ra một câu đối rất tình và cũng rất… phở: Nạc mà chi, mỡ mà chi Sao cứ ỡm ờ không tái giá Câu đối này lưu lạc vào trong Nam được biến thái giữa một bà hàng phở cũng là góa phụ và một ông khách đang ở cái tuổi muối tiêu mà muối nhiều hơn tiêu như sau: Nạc mỡ nữa làm gì, em nghĩ “chín” rồi, đừng nói với em câu “tái giá” … Muối tiêu không đáng ngại, anh còn “gân” chán, thử nếm cùng anh miếng “gầu” dai * Chuyện hàng quán đầy rẫy với cô hàng nước, cô hàng cà phê. Thì riêng phở chẳng kém, thừa mứa với những… gái góa đầy mùi phở, thế nên mới rách chuyện như ở trên. Chuyện thêm nữa là trong cái ngõ ngách của chữ nghĩa, về gốc gác của phở, cụ Tản Đà trong bài “Đánh bạc” viết vào khỏang 1915-1917 có đoạn: “Trời chưa sáng, đêm còn dài, thời đồng tiền trong tay, nhiều cũng chưa hẳn có, hết cũng chưa chắc không. Tất cả lúc đứng dậy ra về, còn gì mới là được. Có nhẽ đánh bạc không mong được, mà chỉ thức ăn nhục pho”. Cụ Nguyễn Tuân trong tùy bút Phở cũng bàn góp chữ nghĩa thánh hiền cho phải đạo nho gia: “Người ta bảo chữ phở xuất xứ từ chữ “ngưu nhục phấn” và ta đã Việt Nam hóa chữ “phấn” thành chữ “phở”. Chữ phở nguyên là một danh từ, còn chuyển thành hình dung từ qua cái mũ “phớt” của Tây mà ra… cái mũ phở của Ta. Mà cái mũ dạ ấy đã méo mó mất cả băng, rách cả bo, đặt lên đầu ai không chỉnh, hình như đặt lên đầu bác phở xe có một ý nghĩa biểu tượng là người nấu phở ngon, nếu không ngon cũng phải là ăn được… Chữ nghĩa của Ta hay thật ”. Cùng 1000 năm đô hộ giặc Tầu, 100 năm đô hộ giặc Tây với tinh thần hướng ngọai thâm căn cố đế thì qua Tây, đụng bát không bằng chém thớt, có một số nguời chém to kho mặn cho rằng vì nồi “súp” của người Pháp nấu trên lửa nên được gọi là “pot au feu” qua món Bouillabaisse ở hải cảng Marsheille. Họ trộn những đồ ăn còn lại như cá, tôm, sò, hến thành một món súp nổi tiếng của miền nam nước Pháp sau này. Các bồi bếp người Việt cho Tây cũng theo cách thức “tả pí lù” ấy, thấy nước súp còn dư thừa, họ mang về chế biến đãi người thân, bằng cách thái thịt bò và bánh cuốn mỏng cho vào, để hợp với khẩu vị người Việt, họ thêm ngũ vị hương là đại hồi, tiểu hồi, nhục quế, xuyên tiêu với hành ta, gừng cho át mùi bơ béo ngậy. Theo thời gian, món súp này… bắt lửa cái tên từ “feu” ra… “phở”. Chuyện cứ như… thật ấy, thưa bác giáo. Bác ngáo ệch dòm tôi… Dào, như trên đã thưa gửi nào tôi có hơn gì bác. Vì rằng chỉ thấy cái chuyện treo đầu dê bán thịt chó trên chẳng có… ”cơ sở văn hóa” gì sất cả. Thêm một truyền thuyết khác cùng người Tầu cho rằng món ăn này từ phương Bắc mà có, đơn thuần bằng vào ba chữ “ngưu nhục phấn” và phải đợi thêm người Nguyễn Dư, cũng qua điển tích với tranh dân gian. Ông cư ngụ tại Pháp, nghe nhiều người nói và đựợc biết bộ tranh Oger. Tình cờ ông xem được bộ tranh ấy cùng những sinh hoạt dân gian như buôn thúng bán mẹt thời đó. Nhất là hàng quà gánh “ngưu nhục phấn” nên ông thích quá đến nổi da gà và phóng bút viết bài về phở. Mà quả tình có… nổi da gà thật, như ông đã đào sâu chôn chặt như ở dưới đây: Theo tôi, tranh thứ nhất vẽ thùng nước dùng có tên là hàng nhục phấn. Tóm lại, tên ngưu nhục phấn đã có từ đầu thế kỷ 20. Kể từ năm 1943, trong văn học cũng như trong dân chúng, tên phở được tất cả mọi người dùng. Tấm tranh thứ nhì vẽ một hàng quà. Những ai đã từng sống ở Hà Nội trước 1954, chắc đều nhận ra dễ dàng đây là một hàng phở gánh. Tranh vẽ một bên là thùng nước dùng lúc nào cũng sôi sùng sục, bên kia xếp những đồ cần thiết như con dao thái thịt to bản, lọ nước mắm hình dáng đặc biệt, cái xóc bánh phở bằng tre đan treo bên thành, cái liễn đựng hành, mùi. Tầng dưới là chỗ rửa bát, bên cạnh có cái giỏ đựng đũa. Con dao to bản và cái xóc bánh đủ cho chúng ta biết rằng đây là một gánh phở, có thể nói rõ hơn là phở chín. Sực tắc không dùng hai dụng cụ này. Sực tắc nhúng, trần những lọn mì bằng cái vỉ hình tròn, đan bằng giây thép. Còn hủ tiếu? Cho tới năm 1954, đường phố Hà Nội chưa biết hủ tiếu. Vả lại những xe hủ tiếu (xe đẩy chứ không phải gánh) của Sài Gòn cũng không thái thịt heo bằng con dao to bản của hàng phở chín. Tấm tranh này xác nhận rằng vào những năm đầu thế kỷ 20, ở ngoài Bắc, đặc biệt là ở Hà Nội, phở gánh do người Tàu bán. Thế nhưng từ gánh “ngưu nhục phấn” để một sớm hai sương hóa kiếp thành gánh phở cũng có tùy theo bá quan bá tính. Qua một đỏan văn của nhà báo Lê Thiệp, một “chuyên gia” về phở khi viết về phở, ông cho hay: Ngưu tiếng Tầu vừa có nghĩa là bò, vừa có nghĩa là trâu nên không hiểu là… trâu hay… bò. Nhưng “có khả năng” ngưu nhục phấn là “canh thịt trâu” với bánh bột gạo ở Vân Nam. Ông luận thêm “Một đằng là bánh bột Vân Nam, một đằng là bột cán mỏng sắt thành sợi, khác nhau xa”. Đụng đến thịt bò, nhà báo chắc như bắp luộc: “Nói gì thì nói, Tầu xào nấu danh bất hư truyền với thập bát môn võ nghệ, món nào cũng “hẩu lớ”, ngay cả tả pí lù. Thế nhưng trừ món… thịt bò. Ăn cơm Tầu, ở nhà Tây, lấy vợ Nhật. Ở đâu có khói ở đó có một tiệm Tầu nhưng bói bảy ngày không ra một món thịt bò nhai được trừ… bò xào. Nhà báo hỏi một đầu bếp người Việt gốc Hoa chuyện… khó nhai ấy. Ông hỏa đầu quân này ngẩn ra và gãi đầu rằng: “Bên Tầu không có… bò, chỉ có trâu và gọi trâu ta là “thủy ngưu”. Có thể từ khởi thủy, trâu là gia súc cho đồng áng, chỉ được hạ thịt khi quá già…”. Bác là người ăn phở mẻ bát thiên hạ, bác nghĩ sao về chuyện một ông Tầu già bắt một mớ thịt trâu cũng già không kém, nghĩ… ”hẩu xực”. Bèn quăng vào nồi, gánh qua ải Nam Quan cho người An Nam ta… thực bất tri kỳ vị. Ấy đấy, nào có dễ xơi như Tôn Ngộ Không, nhúm một nắm lông thổi phù ra… ”phở” thì gần như chuyện… phong thần. Với món thịt trâu, người Việt ta chỉ độc có món luộc. Nước luộc trâu, vì chẳng phải là sáo vịt hay nước lèo heo, lại ngâm với bánh bột nổi lềnh bềnh, chưa ăn đã ứ lên đến tận cổ. Chém chết chẳng ai… ”quỡn” với chuyện ruồi bu chế biến thành phở này kia, thưa bác. *** Cầm cái ống vố, bác bập bập dăm hơi, ra cái điều chuyện gì mà xơ như nhộng xác như vờ và chỉ có vậy thôi ư. Dạ, thưa không, ngoài câu đối phở đã góp phần đưa phở vào văn học nước nhà, “thơ phở” qua Tú Mỡ Hồ Trọng Hiếu: Phở là đại bổ, tốt bằng mười thuốc Bắc Quế, phụ, sâm… nhưng chưa chắc đã hơn gì Phở bổ âm dương, phế, thận, can, tì Bổ cả ngũ tạng, tứ chi, bát mạch…
Phở Thiên Biên Ký Sự(P2:tongphuochiep.com) Với “văn phở” của Vũ Bằng: “Nước dùng nóng lắm đấy, nóng bỏng rẫy lên, nhưng ăn phở như thế mới ngon. Thịt thì mềm, bánh thì dẻo, thỉnh thoảng lại thấy cay cái cay của gừng, cay cái cay của hạt tiêu, cay cái cay của ớt. Thỉnh thoảng lại thấy thơm nhè nhẹ cái thơm của hành hoa, thơm hăng hắc cái thơm của rau thơm, thơm dìu dịu cái thơm của thịt bò tươi và mềm, rồi thì hòa hợp tất cả những vị đó lại, nước dùng cứ ngọt lừ đi, ngọt một cách hiền lành êm dịu, ngọt một cách thành thực”. Và Thạch Lam: “Nếu là gánh phở ngon thì nước dùng trong và ngọt, bánh dẻo mà không nát, thịt mỡ gầu giòn chứ không dai, chanh, ớt với hành tây đủ cả. Chả còn gì ngon hơn bát phở như thế nữa”… Đến Nguyễn Tuân: “Mùa nắng ăn một bát, ra mồ hôi, gặp cơn gió nhẹ chạy qua mặt lưng, thấy như giời quạt cho mình. Mùa đông lạnh, ăn bát phở nóng, đôi môi tái nhợt thắm tươi lại….“. Thêm mắm thêm muối cùng bài viết nào đó dàn dựng qua hương hồn hai cụ Nguyễn Tuân và Vũ Bằng. Hai cụ… thần phở như hai bóng ma hiện về với một đọan văn qua một hàng phở xe bên hè phố: “… Ông hàng phở Nam Định vốn dĩ mặt mũi toát ra cái vẻ khinh đời khinh bạc, nhận ra người muôn năm cũ, tự tay mang ra bàn một đĩa ớt mỏng, chai tương ớt hồng tươi, vài miếng chanh cốm xanh non. Đáp lại cái nhìn mời hàng, ông Vũ gọi một bát tái gầu, ít bánh, nước trong và chẳng thể thiếu đĩa hành giấm. Còn ông Nguyễn, chẳng cần phải hỏi, bao giờ ông cũng nhất bái nhất bộ với phở chín. Trước mặt hai ông khách quen, như một nghệ nhân với nghệ thuật vị nhân sinh, ông thoăn thoắt lật đi lật lại miếng thịt chín trên cái thớt gỗ đã đóng mủn và nhanh tay thái. Đúng ra là ông nhấn chứ không cắt với chiếc dao phay to bản. Thỉnh thoảng ông nhúm một tí thịt tái, trải ra rồi dùng sống dao dấn nhẹ lên làm như miếng thịt sẽ mềm ra không bằng. Sau khi ông nhúng bánh phở vào cái thùng nước sôi nghi ngút khói, dùng cái vợt hứng ru rũ những sợi bánh phở cho ráo nước. Ông bốc thịt vào bát, thuận tay ông nhởn nhơ nhúm bó hành lá xanh ngắt, đọt trắng tươi treo lủng lẳng ở thanh song bắc ngang thành xe, bó hành hoa xén loáng một cái là được một vốc và trải dài trên bát phở. Xong hai bát phở như hoàn tất một tác phẩm nghệ thuật, ông lừng khừng quơ hai đôi đũa xô lệch mà đầu đũa đã thâm xì trong cái giỏ tre treo ở cái cột xe, trong ấy lỏng chỏng những cái thìa nhôm nhếch nhác, đã lên nước nhạt thếch như… một món đồ cổ. Phở cho hai ông phải bầy ra bát chiết yêu, miệng trên loe rộng, nhưng phần dưới thắt lại nhỏ xíu, tặc một cái là xong, một lùa đến hai lùa là nhẵn thín. Bát phở bốc khói nghi ngút, hít, nhìn, ghi nhớ và ăn, ăn mà tưởng như chưa ăn, như ăn một giấc mơ hoa. Mà như hoa thật, ông Vũ tẩn mẩn ngắm bát phở ra dáng như ngắm một bức tranh thủy mạc đầy mầu sắc, bên trong vành sứ lấp ló một tí trắng nõn của bánh, xanh đậm của hành ta, trắng ngần của hành hoa, vào cọng rau mùi làng Láng vênh lên như những nét vẽ mầu đậm nét quệt hơi quá tay, điểm một tí đỏ của ớt xắt mỏng như những nét chấm phá. Ông nhẩn nha từng miếng thịt tái ngọt lịm, từng lát gầu mầu trắng đục, những vân vàng nhạt chạy vòng vèo trông đẹp ra phết. Mà gầu luộc đúng mức thì mỡ tiết ra gần hết, trong suốt dẻo quẹo, nhai một miếng như dính vào hết kẽ răng, cái ngầy ngậy giòn giòn của miếng gầu nhưng cái vị béo thơm còn nguyên của một con bò đang sung sức. Ông Nguyễn khẽ cúi đầu xuống hít nhẹ, cái hơi khói lởn vởn nhẹ nhàng chui vào lục phủ ngũ tạng. Khó mà tả nổi cái hương thơm lạ lùng của phở, phảng phất như hoa chanh, hoa bưởi, không có gì nổi bật lên mà trộn lẫn hài hòa giữa rau mùi, gừng, hành. Như người điểm nhãn, ông mầy mò rắc chút muối tiêu, lấy cái thìa nhôm, từ từ trang trọng ông gạn chút nước dùng trong veo và nếm… Tiếp, ông dùng đũa lắc nhẹ những cọng bánh phở lơi ra với những thứ khác, bánh phở trong cái bát chiết yêu bé con con ấy được thái bằng tay, dẻo mà không dai, thoang thoảng mùi thơm của hương gạo, làm bật lên cái thơm tho đậm đà quyến rũ của những lát thịt chín thái mỏng nhưng to bản, mầu nâu sẫm của lát thịt chín, khác với bát phở của ông Vũ, nổi bật lên trong bánh phở, cái nõn nà của củ hành trần, hành hoa, át hẳn những lát ớt đang giấu mặt ẩn nấp. Ông lặng lẽ cúi đầu xuống bát phở, kính cẩn và trang nghiêm như người hành lễ, như một thiền sư đi tìm chân như trong đạo giáo vô thường của… đạo phở. Chẳng thế mà khi ông Nguyễn và ông Vũ đang đắm chìm trong hương khói nhang đèn của bát phở, bỗng một người khách sớm khác xuất hiện. Thoạt nhìn, có thể biết ngay là người ăn xin. Người này dừng lại bên hàng phở xe và giữ một khoảng cách không quá xa, nhưng cũng không quá gần để làm phiền lòng hai ông. Đang lúc cao hứng, ông Nguyễn vui vẻ gọi ông hàng phở: “Hỏi ông ta ăn gì, bác làm cho ông ta một bát”. Ông hàng phở chưa kịp mở miệng, người ăn xin đã chắp tay: “Dạ thưa cám ơn hai cụ. Thưa con đủ rồi ạ”. Nhòm bát phở, người ăn xin tiếp: “Đứng ngược gió mà ngửi thấy mùi phở, ấy là phở ngon đấy thưa hai cụ”. Vừa nghe giọng nói, ông Nguyễn giật mình suýt đánh rơi đôi đũa. Ông nhận ra giọng nói quen quen, như thể lão ăn mày năm xưa đến xin một bình trà. Ông Vũ thật thà hỏi: “Đã ăn lúc nào mà đủ, mà đứng ngược gió ngửi được mùi thơm thì ông quả là…”. Người ăn xin đáp: “Dạ thưa cụ nói hơi quá” và tiếp: “Dạ thưa con nói khi không phải, xin hai cụ xá tội cho. Như xưa kia hai cụ là bậc thầy về phở, nhưng…”. Ông Nguyễn xong bữa, cầm đũa quẹt ngang miệng để chùi và gắt nho nhỏ: “Cái nhà anh này hay chửa, cứ nói đi, có chết thằng Tây đen nào đâu”. Người ăn xin chậm rãi: “Như con đã thưa với hai cụ vừa rồi, trên đời không ai hiểu phở bằng hai cụ. Nhưng hai cụ có ăn mới biết ngon dở. Còn con chỉ ngửi mùi cũng biết. Đó là cái mùi gây bò, cái mùi nồng nồng và gây gây một chút như điểm sương của sá sùng. Thưa hai cụ, phở mà không có sá sùng, không thảo quả thì có khác gì canh thịt trâu của người Tầu. Dạ, có phải thế không ạ. Có anh hàng phở dối khách dùng mực nướng thay cho sá sùng, chỉ lừa được kẻ thực bất tri kỳ vị. Lại có anh dùng su su để tăng thêm độ ngọt, thưa cũng chỉ qua mặt được người trần mắt thịt ăn cốt lấy no. Hướng về cụ Nguyễn, người ăn xin chậm rãi: “Đến chuyện chữ phở, cụ cho biết có người nói chữ ấy từ ngưu nhục phấn mà ra. Hóa ra phở có nguồn gốc Tầu hay sao? Hoàn toàn không phải thế, thưa cụ! Tỉ như cái củ gừng kia, con đọc thấy có can khương sinh khương, nhưng tuyệt nhiên chẳng tìm thấy gừng nướng. Thưa, cái củ gừng nướng, cái con sá sùng nó khẳng định là phở dứt khoát là của Ta đấy ạ”. Người ăn xin ngập ngừng: “Ấy thưa hai cụ, nước dùng của hai cụ bữa nay, đã kém một tí sá sùng, lại thêm cái củ gừng nướng hơi bị non, thưa hai cụ”. Chắp tay xá một cái, người ăn xin khua gậy đi về phía cuối phố. Người xin trà. Người xin phở. Thời nào mà chẳng có kỳ nhân, ông Vũ và ông Nguyễn bảo nhau thế. Ông hàng phở đưa cái đèn 60 watt tới bên thùng phở, săm soi lấy cái môi vớt lên mấy củ gừng, hóa ra quả là gừng có non thật. Trời đã sáng, hai ông lặng lẽ rời xe phở. Khách kẻ trước người sau lục tục kéo tới, họ xuýt xoa với bát phở nóng hổi trong tay, họ chẳng biết chuyện gì xảy ra trong một ngày thiên địa tù mù …”. Thiên địa tù mù thì những bài viết về phở cứ ối ra cả đấy, so bì với những món ăn cổ truyền khác, phở sinh sau đẻ muộn nhưng núp bóng nhà thơ, nhà văn, phở đã khật khưỡng đi vào văn học sử nước nhà. Vì vậy trong những giây phút yên sĩ phi lý thuần, thi nhân nhìn bát phở như một người tình và nhả ra thơ cùng cũng chỉ là chuyện tất nhiên của đất trời. Rồi con đường tình ta đi, rồi ra phở cũng đã len lỏi đi vào ngõ ngách văn học dân gian trong chuyện đời thường, cùng những người dở hơi dở hám, chán cơm nhà quà vợ như chán như cơm nguội, để có câu chán ăn cơm nguội thì ăn… phở. Chẳng nhờn môi nói chữ, bác cũng biết thừa mứa là “phở” đây hiểu theo nghĩa là rồi ra “Vợ cả, vợ hai – Cả hai đều là…vợ cả”. Hay lang thang với chữ nghĩa, dựa hơi theo cụ Nguyễn Tuân thì quả tình, chữ nghĩa của Ta hay thật, thưa bác… Bác bụng bảo dạ, chán mớ đời, chuyện chẳng ra chuyện, lại quàng xiên qua phở Nam Định với phở xe. Chả ai biết là phở từ Tây hay Tầu. Mà nói dại chứ, cứ theo như người ăn xin trong truyện thì lạng quạng dám của Ta lắm ạ… Cũng đâu đó thưa bác, nhưng tất cả phải nhờ vả đến cụ Cổ Cừ và ông Võ Phiến đang ngồi đợi ở hồi sau. Vốn dĩ bác là người khăn gói quả mướp ri cư từ Bắc vào Nam, lại đi Tây, đi Tầu, rạch ròi thâm nho cùng những cái tên của những món ăn. Nói rách miệng thời các cụ ta xưa cũng không ngoài xem mặt đặt tên đầy gợi hình, gợi cảm. Ai cũng có thể hình dung ra là món gì thức nấy như bún riêu ốc, cơm hến, cá kho tộ. Là người hoài cổ, bác hoài cố hương về những ngày tháng cũ, tiếng rao của các hàng quà rong. Còn tiếng rao nào buồn thảm bằng “Bánh dầy, bánh g..i..ò..” vỗ vào không gian vắng lặng. Đầu phố cuối ngõ u hoài thêm tiếng “tục tắc” của hai mảnh tre già khô cứng, nôm na là “mì gõ”. Hòa lẫn trong đêm khuya, vẳng lên thảm thiết một tiếng dài, hai tiếng ngắn…“phơ…ơ…ơ…” chả nghĩa lý gì sất, chẳng hình dung từ nào cả. Lại mè nheo theo mũ “feutre” là mũ phở, dám từ cái của nợ này nên món súp ấy được gọi là phở chăng. Trước hay sau, sử xanh chẳng hề ghi chép, nên kẻ hậu sinh cứ như thầy bói mù sờ voi. Bác nhăn mặt, miệng lâm râm như muốn góp chuyện: Thế đấy, lắm chữ như cụ Nguyễn Tuân đã dạy “Chữ phở xuất xứ từ chữ “ngưu nhục phấn” và ta đã Việt Nam hóa chữ “phấn” thành chữ “phở“. À tôi ngộ ra cái thâm nho của bác rồi, mớ chữ ngưu nhục phấn với sợi tóc chẻ làm tư… Bác luận chứng rằng theo cuốn Việt Nam tự điển của Hội Khai Trí Tiến Đức vào năm 1920 thì chữ phở được giải nghĩa là “Phở do chữ phấn mà ra. Món đó ăn bằng bánh thái nhỏ nấu với thịt bò như phở xào, phở tái”. Thế nhưng theo Hán-Việt tự điển của cụ Đào Duy Anh thì chữ “phấn” (với dấu sắc), người Tầu đọc là “phẩn” (với dấu hỏi), người Nam ta gọi là “phân”. Đều có hai nghĩa là “bột” hay là… “cứt”. Vậy theo tôn ý bác, tao nhân mặc khách của cái đất nghìn năm văn học có ăn gan giời, trứng trâu, có ngộ chữ chẳng thể nhái chữ, nhái âm, như cóc nhái kêu ồm ộp từ…“phẩn” hay …“phân” để gọi là…”phở” được! Dạ, thưa bác giáo. Bác dạy chả là cứt trâu hóa bùn là vậy đấy. Chữ nghĩa gì khó nhai vậy, thưa bác? Lại vẫn con ruồi hồi nãy, vẫn còn đang đang vo ve như trêu ngươi… Bác cầm tập biên khảo về phở của ông Nguyễn Dư, ngỡ bác đuổi ruồi… Nhưng không, bác sửa lại gọng kính, chằm bằm nhìn tấm hình có ba chữ Tầu ngưu nhục phấn đen như mực tầu. Ủa, sao mặt bác hâm hâm như miếng thịt bò tái vậy kìa. Bác nhấp nhổm như gái ngồi phải cọc, miệng bác lầu bầu: “Lạ chửa kìa”. Bác dạy sao? Bác nói ba chữ này không phải là chữ “ngưu nhục phấn” ư?. “Lạ nhẩy”… Giời ạ, sao có chuyện gánh bùn sang ao vậy kìa, hay là bác quáng gà, thưa bác. Bác chỉ trỏ, rằng nào bác đâu có thấy chữ nào diễn âm, diễn nghĩa là thịt trâu với bánh bột? Bác nặn, véo chữ nghĩa và đằng hắng tiếp: Với ba cái chữ Tầu trong cái thùng giống cái chậu sứ Giang Tây, theo thứ tự từ trên xuống dưới thì: Chữ thứ nhất nghĩa là “hàng gánh ” chứ chẳng phái là “ngưu”. Chữ thứ hai là “ở trong ”, chứ không phải là “nhục ”. Riêng chữ thứ ba vì nhòe nhoẹt, những nét chữ ngang sổ dọc chẳng hẳn là “phấn” mà hình tượng nửa như là “cái đĩa” , nửa như “tên một món ăn” nào đó mà bác chịu chết nhìn không ra. Bác nhướng mắt nhìn tôi… Tôi nhìn con ruồi bay qua như một cơn gió thoảng… Giời ạ! Tôi như gà nghẹn thóc, trăm sự cũng chỉ vì cái tội che đóm ăn tàn theo cụ Tản Đà, cụ Nguyễn Tuân. Nay bị ông Nguyễn Dư bắt cóc bỏ đĩa lúc nào không hay… Con ruồi bỏ đi rồi như… người tình bỏ ta đi với mùa thu chết, tôi mới hú hồn thoát nạn với ba mớ chữ chi, hồ, giả, dã. Mà chuyện ăn uống gì cũng phải có đầu có đũa, hay là bác và tôi hãy lang thang một thời, một cõi với Hà Nội 36 phố phường, với Thạch Lam, người có tâm hồn ăn uống, mới biết rằng đầu năm 1928 ở Phố Mới đã có một hàng phở thành Nam. Bây giờ Hà Nội tràn ngập phở gia truyền Nam Định tức phở Nam. Người ta có thể tìm thấy phở ấy ở mọi ngõ ngách, Hàng Thiếc có Cổ Cừ, Hàng Đồng có Cổ Chát, Lương Ngọc Quyến có Cổ Bình, Trương Định có Cổ Trình, Khâm Thiên có Cổ Chiêu, ngõ Tạm Thương có Cổ Hùng. Theo dăm ba người viết, ngược thời gian cách đây cả trăm năm, sau khi nhà máy dệt Cotonkin Nam Định được dựng lên, những gánh phở rong vỉa hè biến thái từ gánh canh bánh đa cua. Những gánh phở bánh đa sau biến hóa thành bánh cuốn qua Tú Mỡ “Này bánh cuốn, này thịt bò, này nước dùng sao nhánh mỡ” từ làng Vân Cù phục vụ cho công nhân dệt thời đó. Cũng lại với Hồ Trọng Hiếu “Cánh thuyền thợ làm ăn vất vả – Phở xơi no cũng đỡ nhọc nhằn”. Theo cụ Cổ Cừ, cụ bán phở từ năm 12 tuổi và dòng họ cụ có đến ba, bốn đời bán phở gánh, lên Hà Nội mở hiệu phở cũng cả mấy đời. Cụ kể lể làng Vân Cù ở huyện Nam Trực, tỉnh Nam Định là chính gốc của họ Cù, nhưng vì kỵ húy với ông Thành Hoàng nên phải đổi từ Cù qua Cồ. Theo già làng, chẳng ai biết người nẩy sinh ra nghề phở ở đây, chỉ biết rằng từ ông Cổ Hữu Vặng. Vì làng đất chật người đông, nên cụ Vặng là người tiên phong mang theo cái nghề dao thớt bỏ làng nước mà thế thiên hành đạo và kẽo kẹt gánh cái thùng tôn bằng thiếc tây, là nồi nước dùng đun bằng củi, lên Hà Thành vào khỏang năm 1918-1919. Phở Vân Cù có mặt với 36 phố phường, từ phở gánh sang phở xe lâu năm một thời ấy đã âm thầm trở thành những hàng phở, tiệm phở khang trang. Có thể nói tiệm phở đầu tiên ở Hà Nội nằm tại phố Hàng Quạt, ngồi trên phản gỗ trải chiếu rồi qua phố Hàng Đồng mới có bàn, có ghế. Sau lan qua phố Cầu Gỗ, Cầu Giấy, như cụ Cổ Chiêm, ngoài 80 tuổi, người từng bán phở ở phố Hàng Trống từ năm 1942, cụ Cổ Viên từ năm 1954, nay 72 tuổi với đàn con cháu, ai ai cũng có bốn, hay năm mặt hàng trở lên. Này bác giáo, dẫu rằng cái mũi ở ngay trước mắt, mấy ai đã nhìn thấy… Nhưng không giấu gì bác, tôi cũng có ý hồ nghi với dăm ba người viết về phở gia truyền Nam Định. Ai chả biết tận tín thư bất như vô thư, thế nhưng có đọc, mới thấy lớp lang thời gian như… phở ký cương mục với bao đời truyền tử lưu tôn đời đời kế thế từ Nam Định với cua đồng, bánh đa, bánh cuốn. Lên Hà Nội với thịt bò, bánh phở. Được thể Tú Mỡ vung vẩy “Khách làng thơ, đêm thức viết văn – Ðược bát phở cũng đỡ băn khoăn óc bí…”. Thêm nữa, qua cách nói chuyện của cụ Cổ Cừ, tôi thấy cụ là người mấy đời uống nước máy Hà Nội, cởi mở nhưng chừng mực, cụ “cù không cười” chẳng giấu giếm bí quyết nghề nhà, rằng cùng với bếp củi cùng một gia vị, không sai một ly, không thiếu một thứ gì, nhưng mỗi tay nghề mỗi khác, một phần ăn thua ở bánh phở. Từ đấy, bây giờ ai chẳng biết qua cầu Đò Quan, rẽ phải 14 cây số là đến làng Giao Cù, Tây Lạc, sát với làng Nghĩa Hưng, Ninh Cơ cùng họ Cồ, họ Vũ. Tất cả 4 làng, 2 họ chuyên làm bánh phở, có thể nói nơi đây là cái nôi của nghề làm bánh phở. Cụ phân bua, không có lửa sao có khói, làng nghề bánh phở có từ đời tám hoánh nào rồi!. Vậy mà chẳng ai chịu khua môi múa mép lên một tiếng! Hỏi về “ngưu nhục phấn”, cụ tủm tỉm cười: “Theo các cụ ngày xưa kể, phở không phải xuất xứ từ người Tầu. Nó từ các gánh quà bán bánh đa cua, thịt lợn, dần dần là thịt bò để thành phở nào ai biết”. Như để khẳng định điều đó, cụ nói thêm: “Các ông có thấy Hà Nội từ xưa đến nay, có hàng phở nào người Trung Quốc không? Nói cho ngay thì cũng có đấy, có duy nhất một tiệm của người Trung Quốc tên Nghi Xuân ở phố Mã Vũ nay là phố Hàng Quạt nối dài nhưng là… phở áp chảo. Cụ đủng đỉnh tiếp: “Phở là món ăn do người Việt chế ra, hay du nhập từ Trung Quốc? Câu trả lời đã rõ ràng: Phở là món ăn hoàn toàn Việt Nam. Vì nếu từ Trung Quốc thì tại sao giờ này Trung Quốc không có món phở?
Phở Thiên Biên Ký Sự(P3:tongphuochiep.com) Được giới săn tin hỏi han, an nhiên tự tại, cụ đối đáp vung tán tàn: “Này xin lỗi ông nhà báo nhá, nói ông bỏ qua chứ cái thùng phở của chúng tôi đâu phải là cái thùng rác đâu mà cái gì vớ được gì mấy ông cũng nhét vào. Như các ông phang lên báo là hồi tản cư… ”chạy tóe phở” ra hậu phương, không có bò nên mới có phở gà thì nghe đã bố lếu bố láo rồi. Nay các ông dạy thêm rằng cụ Tản Đà mang phở vào Nam Kỳ qua giai thoại… cụ tự nấu phở là nông toẹt, nghe chả ra “nước xuýt” gì sất. Thật ra phở chỉ mới có mặt ở Sài Gòn từ thập kỷ 40, và chỉ gần đây người ta mới tìm ra một chứng nhân của phở. Đó là bà cụ Trần Thị Năm, nay mới…. ngoài 80 tuổi xuân, lưng còng, tóc bạc phơ, ở số 63/5 trong hẻm Pasteur, sau rạp hát Vinh Quang”. Các ông nhà báo vểnh tai lên mà nghe chuyện bà ấy kể lể nhá: “Từ năm 1942, ông bác của tôi là cụ Kỉnh từ làngVân Đình,Hà Đông vào Sài Gòn lập nghiệp. Ông bán gánh phở Bắc trên đường Lagrandière tức Gia Long cũ, nay là Lý Tự Trọng. Mãi đến năm 1949 mới chuyển về đây mở xe phở, tôi còn nhớ lúc đó mỗi tô chỉ có 2 xu, tô đặc biệt 3 xu. Sau đó cụ Kỉnh truyền nghề cho cụ Minh, là anh ruột tôi”. Cụ nhởn nha tiếp: Làng nước ạ, các ông biết một mà chả biết hai, ngay như câu đối của cụ Nguyễn Khuyến khóc cụ Tú Xương: “Kìa ai chín suối xương không nát – Có lẽ nghìn thu tiếng vẫn còn”. Vậy mà các ông cũng quơ cào, đổ vấy cho bằng được là có cụ Nghè nào đó viết để phúng điếu cho cụ tổ nghề phở làng Vân Cù chúng tôi. Nói dối phải tội, cho đến bây giờ chúng tôi cũng chẳng biết cụ là ai để mà ma chay, cúng kiếng…“. Này, bác lóng chóng như ngóng đợi ai đấy? Ắt hẳn là bác nhắc khéo tôi so bát so đũa với ông Võ Phiến chăng? Ừ, nói cho ngay chuyện chẳng có gì. Vì có thể nói, ông Võ Phiến với phong thái cũng như văn phong riêng, viết về những món ăn từng địa phương cùng tình tự dân tộc qua thổ ngơi, nơi chốn, đào sâu chôn chặt với gốc rễ của từng vùng đất cùng bản phố, cố quận. Nào là từ bánh đa Bình Định, xuất xứ từ Vua Quang Trung đem quân ra Bắc, đến cơm muối Huế có từ ruộng muối Diêm Trường. Ông nặng về… thâm cứu cùng dân tộc tính nên đã không ngại ngùng phóng bút: “Ta có thể chịu ảnh hưởng của Tầu về văn hóa, tập tục. Nhưng món ăn thì tuyệt đối không, mỏi mắt tìm không ra một món ăn truyền thống của Ta mà có gốc từ Tầu”. Ông kết luận chắc như đinh đóng cột là: “Tầu ăn xì dầu. Ta ăn nước mắm”. Thêm dị biệt giữa món Tàu và món Ta là món Ta thường ăn với các loại rau thơm. Món nào ăn với rau nấy, chẳng thể bất khả phân ly. Ngửi mùi rau tía tô tự nhiên thấy thèm món bún ốc, ngắt rau kinh giới nghĩ đến bún riêu, nhìn rau mùi, ngò gai bèn nghĩ ngay đến… phở. Đồng tình với xì dầu, nước mắm, thêm nhà báo Lê Thiệp viết rằng: “Việt Nam chống lại nỗ lực Hán hóa của Tầu từ nghìn năm trước, từ chữ Nho qua chữ Nôm, từ cách ăn mặc đến đầu tóc trong cái nỗ lực đối kháng bền bỉ đó có món thịt bò. Món bún bò Huế không xài xì dầu, bò nướng mỡ chài là một khám phá mới của người miền Nam, bò lụi chẳng được coi là “phó sản” của Tầu. Ngay cả thịt kho Tầu cũng vậy, ấy là chẳng phải món Tầu mà là tên xuất xứ từ con kinh có tên kinh Tầu Hũ”. Nhà báo Lê Thiệp cho rằng trong các món nước phổ thông của người Tầu có hủ tiếu và mì. Như mì vịt tiềm, mì cá, mì Triều Châu, mì Quảng Đông, nước lèo căn bản vẫn là nước lèo heo. Có người vặn vẹo hỏi vậy còn hủ tiếu Mỹ Tho thì sao, phải chăng là “âm bản” của Tầu? Nhà báo lắc đầu với luận cứ: Gốc gác của hủ tiếu Mỹ Tho là từ hủ tiếu Nam Vang bên…. Nam Vang chứ chẳng phải là ở bên… Tầu. Qua hai nhà báo, nhà văn trên, bác lặng lờ ra cái dáng trầm tư với cây có gốc, người có cội cùng “Ta về tắm lại giòng sông cũ – Truy tầm mê mỏi lý sơ nguyên ” một cái tên từ đâu mà ra, bởi đâu mà có… Thú thực với bác, tôi cũng ngọng, nhiều khi có những… cái tên không đâu tự trên giời rớt xuống, ông giời cũng chả biết nữa là… Là xin thưa với bác rằng: Bác là nhà giáo chữ nghĩa đầy người, có bao giờ bác vén đầu gối để nói chuyện và tự hỏi tại sao người trong Nam, heo mẹ, heo con nuôi lôm côm đầy đàn, làm bánh nhét bụng ăn chơi lại nhè kêu… thiệt tình là… bánh da lợn. Để chẳng thể bỏ qua chuyện người Bắc như ông giời, bộ hết chữ đặt tên cho cây hay sao lại lớ ngớ gọi là… cây cơm nguội. Quơ cào qua bếp núc củi lửa, hiểu theo nghĩa là ăn uống thì mắc mớ chi cái bát to trong Nam kêu là cái tô, ngoài Bắc gọi là cái liễn. Đến cái bát nhỏ, trong Nam kêu là cái chén, ngoài Bắc mắc chứng gì gọi là… bát đàn. Thế nên tôi không dám quàng xiên qua chuyện ở… phố Bát Đàn, Hà Nội có… phở Bát Đàn. Thôi thì bới bèo tìm bọ cho lắm cũng hao tốn nhiều giấy mực… Nghĩ cho cùng, các cụ ta xưa cũng có lúc há miệng mắc quai với ngôn từ nên gọi một chữ… ”phở” cho xong bữa. Liệu cơm gắp mắm, người đi sau cứ tương Bắc tương bần như vậy cho nhẹ mình nhẹ mẩy. Chẳng qua tên phở là như thế đấy! Phải chăng thưa bác giáo? Thạch trúc gia trang Phí Ngọc Hùng Phụ đính: Phở Đức Tụng Tú Mỡ Hồ Trọng Hiếu Trong các món ăn “quân tử vị” Phở là quà đáng quý trên đời Một vài xu, nào đắt đỏ mấy mươi Mà đủ vị: Ngọt, bùi, thơm, béo, bổ Này bánh cuốn, này thịt bò, này nước dùng sao nhánh mỡ Ngọn rau thơm, hành củ thái trên, Nước mắm, hồ tiêu cùng chanh, ớt điểm thêm Khói nghi ngút đưa lên thơm điếc mũi… Như xúc động tới ruột gan bàn phổi… Như giục khơi cái đói của con tì Dẫu sơn hào, hải vị khôn bì Xơi một bát, thường khi chưa thích miệng Kẻ phú quý cho chí người bần tiện Hỏi ai là đã nếm chẳng ưa Thầy thông, thầy phán đi sớm về trưa Ðiểm tâm phở ngon ơ và chắc dạ Cánh thuyền thợ làm ăn vất vả Phở sơi no cũng đỡ nhọc nhằn Khách làng thơ, đêm thức viết văn Ðược bát phở cũng đỡ băn khoăn óc bí… Bọn đào kép, con nhà ca kỹ Lấy phở làm đầu vị giải lao Chúng chị em sớm mận tối đào Nhờ có phở cũng đỡ hao nhan sắc Phở là đại bổ, tốt bằng mười thuốc bắc Quế phụ sâm nhung chưa chắc đã hơn gì Phở bổ âm dương phế thận can tì Bổ cả ngũ tạng tứ chi bát mạch Anh em lao động đồng tiền không rúc rích Coi phở là môn thuốc ích vô song Các bậc vương tôn thường chả phụng nem công Chưa chén phở vẫn còn không đủ món Chớ khen phở là đồ ăn hèn mọn Dẫu sao thành Ba Lê còn phải đón phở sang Cùng các cao lương vạn quốc phô trương Ngon lại rẻ phở thường tranh quán giải Sống trên đời, phở không ăn cũng dại Lúc buông tay ắt phải cúng kem Ai ơi, nếm thử kẻo thèm. *Chú thích: Theo một góp ý của độc giả Huỳnh Trung Trực nhân đọc bài phóng sự “Phở Sài Gòn Xưa Và Nay“ của cố ký giả Phan Nghị đăng trên Văn Hóa Việt Nam – http://son-trung.blogspot.com/2011/01/phan-nghi-pho-sai-gon-xua-va-nay.html ngày January 4, 2011 thì để đáp lại câu đối “phở” (“Nạc, mỡ nữa làm chi, em nghĩ chín rồi không tái giá”)… Đã có ít ra là khoảng 5 vế đáp và từ hàng chục năm nay, nếu ai có dịp đến ăn ở tiệm Phở Xe Lửa của ông Nguyễn Đình Toàn ở Khu Thương Mại Eden, tiểu bang Virginia thì đều dễ dàng nhìn thấy hai câu đối này đuợc trang trọng treo trên tường: Nạc mỡ nữa làm chi, em nghĩ đã chín rồi, đừng nói với em câu tái giá Muối tiêu không đáng ngại, lão thấy còn gân chán, hãy vui cùng lão miếng gầu dai. Ông Toàn cho biết thêm rằng câu đáp trên là của Cụ Bùi Văn Bảo (đã từ-trần 03/1998)”. (Chúng tôi ghi lại ở đây để độc giả có thêm chi tiết tham khảo. NK/PNH) **Nhà văn Khuất Đẩu, đọc xong “Phở Thiên Biên Ký Sự”, hứng khởi đưa ra câu “thách đối“: Đã hết gân rồi còn tái giá Ông ước mong nhận được những câu đối lại của độc giả khắp nơi. Tất nhiên, câu đối phải dùng những từ chỉ món phở (như chữ Gân hay Tái Giá trong câu thách).
